Добро пожаловать на Марафон
"Выводим закваску"
"Выводим закваску"
Здесь найдете подробные видео на каждый день выведения закваски, смотрите и повторяете все за мной.
Как будет проходить мастер-класс:
Здесь загружены видеоуроки, где показываю весь процесс приготовления закваски, будем кормить вместе закваску, и следить за всем процессом.
Домашнее задание: фотографировать до и после кормления, вид сбоку и сверху.
А у вас есть возможность на каждом этапе получить от меня обратную связь, отправляете в группу фото закваски, а я тут же буду комментировать правильно или нет, рано или уже пора и так далее.
Как будет проходить мастер-класс:
Здесь загружены видеоуроки, где показываю весь процесс приготовления закваски, будем кормить вместе закваску, и следить за всем процессом.
Домашнее задание: фотографировать до и после кормления, вид сбоку и сверху.
А у вас есть возможность на каждом этапе получить от меня обратную связь, отправляете в группу фото закваски, а я тут же буду комментировать правильно или нет, рано или уже пора и так далее.
ЧТО НУЖНО ДЛЯ МАСТЕР-КЛАССА?
- Ржаная мука - цельнозерновая или обдирая или цельносмолотая или обойная.
-
баночки прозрачные (пластик или стекло) узкие и высокие , размер 400мл примерно
- Термометр кухонный (термощуп)
- Весы пищевые
- Нужно найти теплое место для нашей смеси, где будет 30-34 градуса.
Теоретическая часть про закваску
На этом уроке рассказала основные моменты, которые нужно знать, чтобы сделать хорошие изделия из закваски. Как кормить, зачем кормить именно так, а не иначе. Как усилить закваску. Где хранить. И многое другое.
нажмите на видео чтобы посмотреть урок
Инвентарь и ингридиенты
От качества муки много зависит, поэтому советую купить качественную муку или муку с высоким содержанием белка. Я все изделия делаю на обычной муке высшего сорта Белявский, но если вы впервые будете работать со сдобным тестом на закваске, то советую купить для мастер класса другую муку например: Любую муку Экстра сорта, Французская штучка, Макфа-Экстра, Белонежная, Старооскольская, Оника..
нажмите на видео чтобы посмотреть урок
Кормление закваски для замеса (ставим опару)
Закваску надо покормить за 6-12 часов до замеса теста.
Закваска не должна быть кислой.
Закваска должна быть сильной и подниматься в 2 и более раз.
Чтобы Опры было достаточно по рецепту, хорошо просчитайте пропорции.
Если закваска достигла пика намного раньше чем запланирован замес, то уберите ее в холодильник.
Закваска не должна быть кислой.
Закваска должна быть сильной и подниматься в 2 и более раз.
Чтобы Опры было достаточно по рецепту, хорошо просчитайте пропорции.
Если закваска достигла пика намного раньше чем запланирован замес, то уберите ее в холодильник.
нажмите на видео чтобы посмотреть урок
Рецепты куличей на закваске
Кулич на закваске "Советский"
Молоко 100гр
Сахар 80 гр
Закваска 150 гр
Мука 250 гр
Сливочное масло размягченное 100гр
2 яйца 120гр
соль1 гр
ванилин щепотка
Все перемешать и оставить на брожение 7-9 часов при комнатной температуре.
Добавить в готовую опару:
мука 110гр
изюм 100гр вымытый высушенный
Замесить и сформовать в формы для куличей и отправить в теплое место на 2 часа или оставить при комнатной температуре на 4-6 часов.
Сахар 80 гр
Закваска 150 гр
Мука 250 гр
Сливочное масло размягченное 100гр
2 яйца 120гр
соль1 гр
ванилин щепотка
Все перемешать и оставить на брожение 7-9 часов при комнатной температуре.
Добавить в готовую опару:
мука 110гр
изюм 100гр вымытый высушенный
Замесить и сформовать в формы для куличей и отправить в теплое место на 2 часа или оставить при комнатной температуре на 4-6 часов.
Кулич на закваске по типу Бриошь
Закваска 250гр
Молоко холодное 150-200гр
3 яйца холодные 180-220 гр
Муки 550-600гр
Щепотка ванилина
Все перемешать до однородного состояния, оставить на автолиз 30 минут в холодильнике.
После автолиз начинаем замес на медленной скорости, и добавляем частями сахар , затем масло.
Сахар 100гр
Сливочное масло 150гр
Щепотка соли
100гр изюма
Когда все ингредиенты войдут в тесто, оставляем на столе на 3 часа при комнатной температуре, за это время складываем 2-3 раза каждые 40 минут. Затем можете сразу сформовать куличи по формам или отправляем тесто в холодильник до утра. утром формуете в форы и оставляете до вечера на 8-9 часов при комнатной температуре.
Получится на 3 формы d13 h9
Молоко холодное 150-200гр
3 яйца холодные 180-220 гр
Муки 550-600гр
Щепотка ванилина
Все перемешать до однородного состояния, оставить на автолиз 30 минут в холодильнике.
После автолиз начинаем замес на медленной скорости, и добавляем частями сахар , затем масло.
Сахар 100гр
Сливочное масло 150гр
Щепотка соли
100гр изюма
Когда все ингредиенты войдут в тесто, оставляем на столе на 3 часа при комнатной температуре, за это время складываем 2-3 раза каждые 40 минут. Затем можете сразу сформовать куличи по формам или отправляем тесто в холодильник до утра. утром формуете в форы и оставляете до вечера на 8-9 часов при комнатной температуре.
Получится на 3 формы d13 h9
Кулич Шоколадный
Закваска 280гр
Молоко холодное 200гр
3 яйца
Ванилин щепотка
550гр мука
30гр какао алколизированный
150-200 гр сливочного масла
130-200гр сахара
100-200гр шоколадной крошки термостойкой
Все перемешать до однородного состояния, оставить на автолиз 30 минут в холодильнике.
После автолиз начинаем замес на медленной скорости, и добавляем частями сахар , затем масло.
130-200гр сахара
150-200 гр сливочного масла
100-200гр шоколадной крошки термостойкой
Щепотка соли.
Когда все ингредиенты войдут в тесто, оставляем на столе на 3 часа при комнатной температуре, за это время складываем 2-3 раза каждые 40 минут. Затем можете сразу сформовать куличи по формам или отправляем тесто в холодильник до утра. утром формуете в форы и оставляете до вечера на 8-9 часов при комнатной температуре.
Молоко холодное 200гр
3 яйца
Ванилин щепотка
550гр мука
30гр какао алколизированный
150-200 гр сливочного масла
130-200гр сахара
100-200гр шоколадной крошки термостойкой
Все перемешать до однородного состояния, оставить на автолиз 30 минут в холодильнике.
После автолиз начинаем замес на медленной скорости, и добавляем частями сахар , затем масло.
130-200гр сахара
150-200 гр сливочного масла
100-200гр шоколадной крошки термостойкой
Щепотка соли.
Когда все ингредиенты войдут в тесто, оставляем на столе на 3 часа при комнатной температуре, за это время складываем 2-3 раза каждые 40 минут. Затем можете сразу сформовать куличи по формам или отправляем тесто в холодильник до утра. утром формуете в форы и оставляете до вечера на 8-9 часов при комнатной температуре.
If a building becomes architecture, then it is art
Контакты
Для записи на мои мастер-классы пишите на почту или по телефону:
+7 914 271-07-50
katerinaluginova.hleb@gmail.com
katerinaluginova.hleb@gmail.com
